Μακαρούνες µε τράγο και κρόκο Κοζάνης - Πρόταση του Σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη

Φωτογραφία: Γιώργος Δέτσης, εκτέλεση συνταγής: Βίκυ Κουμάντου

Το νοστιµότερο κρέας που έχω φάει στην Κρήτη είναι αυτό του τράγου. Προτιµώ το κρέας ζώων που έχουν ζήσει, έχουν τρέξει, έχουν φάει χόρτα. Είναι πιο νόστιµο. Θεωρώ άνοστα τα ζώα «γάλακτος», τα νεογέννητα δηλαδή που έχουν τραφεί µόνο µε γάλα. Αν δεν βρείτε τράγο, χρησιµοποιήστε κρέας από µεγάλο κατσίκι (υλικά για 6 άτοµα).

Χειροποίητες µακαρούνες: Σε µια µπασίνα ζυµώνω 300 γρ. αλεύρι τύπου 00 µε 3 αβγά, λίγο αλάτι και µερικές (3-4) ίνες κρόκου Κοζάνης (ΠΟΠ) διαλυµένες σε 3 κ.σ. χλιαρό νερό. Αφήνω τη ζύµη να ξεκουραστεί για 1 ώρα σκεπασµένη µε µια νωπή πετσέτα. Ανοίγω ένα φύλλο όσο πιο λεπτό γίνεται. Κόβω σε τετράγωνα 4 ή 5 εκ. Χρησιµοποιώ ένα ξυλάκι για σουβλάκι για να τυλίξω γύρω του καθένα από τα καρέ της ζύµης, ξεκινώντας από τη µία γωνία και τελειώνοντας στην αντίθετη. Σχηµατίζω έτσι τις µακαρούνες, τις αλευρώνω ελαφρώς και τις τοποθετώ σε ένα ταψί. Τις συντηρώ στην κατάψυξη ή τις αποξηραίνω.

Τράγος: Σε βαθιά κατσαρόλα µε κρύο νερό βάζω 2,5 κιλά κρέας (κρητικού) τράγου και φέρνω σε βρασµό. Ξαφρίζω. Ρίχνω µέσα 2-3 κρεµµύδια χονδροκοµµένα, 2 ντοµάτες κοµµένες στα δύο, λίγο φασκόµηλο, 2-3 κλωναράκια λουίζας και 2 καυτερές πιπερίτσες. Δεν µπορώ να πω πόση ώρα θα βράσει, εξαρτάται από το πόσο σκληρό είναι. Οταν βράσει σε ικανοποιητικό βαθµό, αλατίζω µε θαλασσινό αλάτι. Σουρώνω το ζουµί, το ρίχνω σε άλλη κατσαρόλα και µέσα βράζω τις µακαρούνες. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, είναι έτοιµες. Τις σουρώνω, τις σερβίρω µε το κρέας και µε τριµµένο ανθότυρο, ούτε πολύ φρέσκο, αλλά ούτε πολύ σκληρό.

 tovima.gr